Phơi nhiễm hoá chất tích luỹ dài hạn
Trong nhiều năm qua, khi nói đến bệnh tật, đặc biệt là những bệnh mạn tính, chúng ta thường tập trung vào:
- Ăn nhiều đường
- Ăn nhiều chất béo bão hòa
- Thiếu vận động
Điều đó đúng.
Nhưng khoa học hiện đại cho thấy còn một tầng nguy cơ khác ít được nhắc đến hơn:
Phơi nhiễm hóa chất môi trường thông qua thực phẩm trong thời gian dài.
Đây không phải là phơi nhiễm cấp tính gây ngộ độc.
Mà là tích lũy sinh học ở mức thấp nhưng kéo dài nhiều năm.
Thuốc trừ sâu và rối loạn chuyển hóa
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy phơi nhiễm thuốc trừ sâu nhóm organophosphate có liên quan đến:
- Tăng stress oxy hóa
- Rối loạn nội tiết
- Tăng nguy cơ đề kháng insulin
Một nghiên cứu phân tích dữ liệu dân số Hoa Kỳ (NHANES) cho thấy nồng độ chất chuyển hóa organophosphate trong nước tiểu có liên quan đến tăng nguy cơ mắc đái tháo đường type 2, tăng cân thiếu kiểm soát (Lee et al., 2007).
Cơ chế được đề xuất bao gồm:
- Tổn thương ty thể
- Tăng phản ứng viêm
- Ảnh hưởng đến chuyển hóa glucose
Đề kháng insulin là nền tảng của:
- Đái tháo đường
- Béo phì
- Hội chứng chuyển hóa
- Bệnh tim mạch
Kim loại nặng và nguy cơ bệnh tim mạch – ung thư
Phơi nhiễm arsenic, cadmium và chì ở mức thấp nhưng kéo dài có liên quan đến:
- Tổn thương nội mô mạch máu
- Tăng xơ vữa động mạch
- Tăng nguy cơ tử vong tim mạch
Một tổng quan hệ thống đăng trên BMJ cho thấy phơi nhiễm arsenic, chì và cadmium liên quan đến tăng nguy cơ bệnh tim mạch và bệnh mạch vành (Chowdhury et al., 2018).
Ngoài ra, cadmium còn được phân loại là chất gây ung thư nhóm 1 theo World Health Organization thông qua International Agency for Research on Cancer (IARC).
Điều đáng lưu ý là:
Đây là mức phơi nhiễm hoá chất trong môi trường thông thường trong bữa ăn hàng ngày.
Thực phẩm siêu chế biến và viêm mạn tính
Song song với vấn đề tồn dư hóa chất nông nghiệp, mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed food) ngày càng tăng.
Nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn tại Pháp (NutriNet-Santé) cho thấy tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến cao hơn có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư tổng thể (Fiolet et al., 2018).
Các giả thuyết cơ chế bao gồm:
- Phụ gia thực phẩm
- Bao bì chứa chất gây rối loạn nội tiết
- Mật độ dinh dưỡng thấp
- Tăng đáp ứng viêm
Thực phẩm “ít phơi nhiễm hoá chất” có tạo khác biệt sinh học?
Một nghiên cứu can thiệp cho thấy khi chuyển sang chế độ ăn hữu cơ trong thời gian ngắn, nồng độ chất chuyển hóa thuốc trừ sâu trong nước tiểu giảm đáng kể (Lu et al., 2006).
Điều này chứng minh:
- Thực phẩm là nguồn phơi nhiễm thực sự
- Giảm phơi nhiễm là khả thi
USDA
European Union
Các tiêu chuẩn hữu cơ quốc tế được xây dựng nhằm giảm sử dụng thuốc trừ sâu tổng hợp và kiểm soát tồn dư hóa chất.
Tuy nhiên, cần nhấn mạnh:
Hữu cơ không phải là giải pháp duy nhất.
Chế độ ăn tổng thể, cân bằng dinh dưỡng, và lối sống mới quyết định phần lớn nguy cơ bệnh mạn tính.
Chăm sóc sức khoẻ bằng cách tránh phơi nhiễm hoá chất
Bệnh mạn tính không hình thành trong một ngày.
Nó là kết quả của:
- Mất cân bằng dinh dưỡng
- Lối sống ít vận động
- Và tích lũy phơi nhiễm hoá chất sinh học dài hạn
Giảm nguy cơ bệnh mạn tính vì vậy không chỉ là:
- Giảm đường
- Giảm muối
- Tăng rau
Mà còn là:
- Giảm phơi nhiễm hoá chất môi trường qua thực phẩm
- Ưu tiên nguồn thực phẩm minh bạch
- Kiểm soát tích lũy sinh học lâu dài
Đây là cách tiếp cận phòng bệnh dựa trên cơ chế, không dựa trên trào lưu nhất thời.
Tài liệu tham khảo
Chowdhury, R., Ramond, A., O’Keeffe, L. M., Shahzad, S., Kunutsor, S. K., Muka, T., … & Franco, O. H. (2018). Environmental toxic metal contaminants and risk of cardiovascular disease: systematic review and meta-analysis. BMJ, 362, k3310.
Fiolet, T., Srour, B., Sellem, L., et al. (2018). Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ, 360, k322.
Lee, D. H., Jacobs, D. R., & Porta, M. (2007). Could low-level background exposure to persistent organic pollutants contribute to the social burden of type 2 diabetes? Journal of Epidemiology & Community Health, 61(12), 1010–1016.
Lu, C., Toepel, K., Irish, R., Fenske, R. A., Barr, D. B., & Bravo, R. (2006). Organic diets significantly lower children’s dietary exposure to organophosphorus pesticides. Environmental Health Perspectives, 114(2), 260–263.
